1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。
茶葉由于生產(chǎn)及貯藏不當(dāng)引起變質(zhì)，可能引發(fā)黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)，因此必須在生產(chǎn)及貯藏過程中加強(qiáng)管控，杜絕黃曲霉的產(chǎn)生。雅安市雅州恒泰茶業(yè)公司經(jīng)對(duì)“金花藏茶”10年來在生產(chǎn)及貯藏過程中進(jìn)行反復(fù)多批次檢測，未發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1，為使中國黑茶企業(yè)及銷售單位整體進(jìn)一步提高食品安全性，現(xiàn)將生產(chǎn)及貯藏技術(shù)向社會(huì)公開，以資相關(guān)單位借鑒。
第一、生產(chǎn)環(huán)境及毛茶加工。
在組織生產(chǎn)前，首先對(duì)生產(chǎn)場所進(jìn)行全面消殺和定期維護(hù)，保持清潔、干燥、無死角的衛(wèi)生環(huán)境，同時(shí)嚴(yán)格分離生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)，嚴(yán)格執(zhí)行SC所要求的生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范，尤其不可將食物等易滋生黃曲霉的材料與茶葉原料共同放置。
第二、臭氧滅菌。
毛茶經(jīng)陳放后，在回水進(jìn)行深度渥堆發(fā)酵前須進(jìn)行臭氧滅菌，具體操作方法為：將茶置入不銹鋼鐵罐，使用臭氧發(fā)生機(jī)通入臭氧，在臭氧濃度達(dá)到“ 1g:20立方米”濃度后60分鐘即可。
第三、渥堆過程
毛茶原料在初制“渥堆”環(huán)節(jié)，或回水“深度渥堆”過程，水份均須控制到35%以下進(jìn)行渥堆，堆口不可放置任何遮蓋物以免茶堆水蒸汽遇冷凝結(jié)使茶堆表面水超標(biāo)，并進(jìn)行及時(shí)翻堆和起堆作業(yè)。
第四、發(fā)花作業(yè)
茶胚水份宜控制在30%以下、發(fā)花室相對(duì)濕度應(yīng)控制在70%以下，發(fā)花溫度應(yīng)控制在22℃~30℃之間，發(fā)花茶磚應(yīng)留出不小于2cm的間距。
第五、陳倉環(huán)境
黑茶、白茶的緊壓茶存放環(huán)境通常要求通風(fēng)、干燥、防異味，但在實(shí)際操作過程中，存放室往往在通風(fēng)的情況下不夠干燥，我們建議建設(shè)專用恒濕（濕度45%~60%之間）倉庫，定期換氣，以杜絕黃曲霉的滋生環(huán)境。
認(rèn)真做好以上五個(gè)方面，基本能解除黃曲霉生長的風(fēng)險(xiǎn)，期望這篇文章能被更多同行產(chǎn)、銷企業(yè)看到，整體提高茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)安全，并建議企業(yè)將黃曲霉毒素B1引入到《生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)》中來，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。
愿茶界更多的同仁，少講山頭故事，多關(guān)注食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
來源：雅州恒泰
